Jakość wody decyduje o jakości domowych probiotyków

Coraz częściej w naszych kuchniach prowadzimy fascynujące, domowe laboratoria. Z łatwością wykonamy przykładowo kombuchę i kefir. Wystarczą odpowiednie składniki i trochę sprzętu. Eksperymentujemy ze składnikami, dbamy o idealną temperaturę, ale często zapominamy o najważniejszym elemencie.

Chlor – zabójca bakterii

Dlaczego zwykła woda z kranu może sabotować domową fermentację? Odpowiedź jest prosta i brutalna. Chlor i jego bardziej stabilne, trudniejsze do usunięcia związki (chloraminy) są celowo i w pełni legalnie dodawane do wody wodociągowej w jednym, konkretnym celu: aby zabijać mikroorganizmy.

Problem polega na tym, że chlor nie potrafi odróżnić „złych” bakterii (jak E. coli) od „dobrych”, probiotycznych bakterii i drożdży. Gdy wlewamy wodę prosto z kranu do naszego słoja, w praktyce fundujemy cennym kulturom kąpiel w rozcieńczonym środku dezynfekującym. Chlor to silny utleniacz. Prowadzi wprost do katastrofy:

• Osłabienia lub całkowitego zatrzymania fermentacji: Napój pozostaje płaski i niesmaczny.
• Zwiększenia podatności na pleśń: Zdrowa, silna kultura szybko zakwasza środowisko. Tworzy barierę ochronną przed pleśnią.
• Stopniowej degradacji samej kultury: Z czasem, regularne „kąpiele w chlorze” osłabiają i degenerują nasze kultury. Ziarna kefiru przestają rosnąć i zaczynają się rozpadać.

Twarda woda i minerały – delikatna równowaga

przeciwieństwie do chloru, minerały (głównie wapń i magnez) są dla naszych kultur zarówno przyjacielem, jak i wrogiem.

Ważne rozróżnienie: w pewnej, niewielkiej ilości, minerały są absolutnie niezbędne dla prawidłowego metabolizmu i wzrostu naszych kultur bakterii i drożdży. Dlatego właśnie używanie do fermentacji wody destylowanej lub z filtra odwróconej osmozy (RO) to poważny błąd. Taka woda jest jałowa, pozbawiona wszelkich minerałów i na dłuższą metę po prostu „zagłodzi” nasze kultury.

Problem z typową wodą kranową w Polsce polega na tym, że w wielu regionach jest bardzo twarda. Nadmiar minerałów, zwłaszcza w niewłaściwych dla delikatnych mikroorganizmów proporcjach, może stanowić stres osmotyczny. Utrudnia pobieranie składników odżywczych i spowalnia metabolizm. W efekcie fermentacja przebiega wolniej, a napój może nabrać dziwnego, „mineralnego” posmaku.

Filtrowana woda – dobry standard domowej fermentacji

Rozwiązanie jest proste, tanie i idealnie dopasowane do potrzeb domowego producenta. To woda filtrowana w dzbanku.

Dlaczego?

• Całkowicie usuwa chlor i chloraminy: Wkład filtrujący z węglem aktywnym, w procesie adsorpcji eliminuje wroga naszych probiotyków.
• Optymalizuje skład mineralny: Żywica jonowymienna redukuje nadmierną twardość wody, ale nie usuwa minerałów całkowicie! Zbilansowaną ilość doskonale odżywia kultury bakterii. To spora przewaga nad wodą destylowaną.
• Zapewnia czystość: Usuwa inne, potencjalne zanieczyszczenia.

Jak zrobić idealną kombuchę?

Uzbrojeni w tę wiedzę, przystępujemy do pracy.

Składniki: Wysokiej jakości herbata (czarna lub zielona, liściasta), cukier, porcja startera (mocnej kombuchy z poprzedniej partii), zdrowy i aktywny grzybek Scoby.

1. Zaparz herbatę. Używaj wyłącznie świeżo przefiltrowanej wody.
2. Rozpuść cukier w gorącej herbacie.
3. Ostudź herbatę do temperatury pokojowej. To bardzo ważne – zbyt wysoka temperatura zabije cenne mikroorganizmy.
4. Dodaj starter i delikatnie umieść na wierzchu grzybek Scoby.
5. Upewnij się, że słoik, a także wszystkie narzędzia były myte.

Jak ożywić ziarna kefiru wodnego?

Podobnie wygląda sytuacja w przypadku delikatnych kryształków kefiru wodnego.

Składniki: Aktywne ziarna kefiru wodnego, cukier (najlepiej nierafinowany, trzcinowy), plasterek ekologicznej cytryny (dla smaku i obniżenia pH), jeden suszony owoc, np. figa lub daktyl (jako źródło azotu i minerałów dla ziaren), przefiltrowana woda.

1. Używaj wyłącznie filtrowanej wody o temperaturze pokojowej.
2. W szklanym słoju rozpuść cukier w wodzie.
3. Dodaj ziarna kefiru, plasterek cytryny i suszony owoc.

Domowe napoje fermentowane to żywe produkty, tworzone przez niezwykle złożone ekosystemy kultur bakterii. Zacznij od czystej, filtrowanej wody.